Verringerung oder Umwandlung der im Wein enthaltenen Säuren durch verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Dies ist vor allem in schlechten Weinjahren notwendig, wenn die Trauben einen nicht ausreichenden Reifegrad erreicht haben. Gemäß EU-Recht ist dies grundsätzlich bei frischen Weintrauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, Jungwein und Wein zulässig. Allerdings ist dies abhängig von der EU-Weinbau-Zone. Für die Weinbau-Zonen A (Deutschland, außer Baden) und B (deutsches Anbaugebiet Baden und Österreich) ist eine teilweise Entsäuerung gestattet. Gebräuchlich sind drei Methoden: 1. Biologischer Säureabbau duch Milchsäuregärung, 2. Bindung durch kohlensauren Kalk, 3. Verschnitt mit säureärmeren Wein.
